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糖果的分類有哪些

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糖果的分類有哪些

發布日期:2018-10-20 作者: 點擊:

糖果的品種繁多,按其性質和特點分為6個品類:1、硬糖類,按其硬度狀態分,有正常硬糖與蘇式硬糖兩種;2、硬脂糖類;3、軟脂糖類,還分有奶糖、蛋白糖和奶白糖;4、軟糖類,其中有雪花軟糖和蘇式軟糖;5、夾心糖類;6巧克力糖。

一、硬糖類

糖果中含水分在3%以下的稱為硬糖。按其硬度狀態分,有正常硬糖與蘇式硬糖兩種。

①普通硬糖:品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉味等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分,這類糖果,多數包以各種圖案的包裝紙。硬糖的品質特征是,色澤光亮透明,質地堅挺脆裂,顆粒整齊勻稱,基礎成分是蔗糖,存在水果香味和純淨的甜味,不帶有苦味,焦味,易保存,本錢低,售價廉價。

②蘇式硬糖:多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料,在色、香、味、形等各方麵都有特點。這類糖果有棕子糖、薑汁糖、脆鬆條、脆鬆糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質特征是,色澤黃亮透明,內質堅實而帶脆性,假如糖中含有果仁,要求果仁汙濁無油哈味,顆粒大小平勻,入口酥脆,香甜而油潤,嚼時不粘牙。

二、硬脂糖類

硬脂糖類又名半硬糖。重要有乳脂糖和香脂糖兩種,前者配用乳製品製成,後者不必乳製品,而用香味料製成,這類糖果的特色是:組織細膩、光滑,並稍有彈性,和水分在5%~8%,還原糖含量在14%~20%,品種有可可、奶油、椰子、生果等種類。按組織來看,乳脂糖和香脂糖都有膠質跟砂質之分,膠脂糖的特點是:組織較嚴密,軟硬適中,微有彈性,狀態整潔,無缺角、胖頂或厚薄不勻等景象,砂質糖的特征是,組織稍鬆,帶有砂性,色澤個別較淡。無論膠質的或砂質的糖,進口應香甜爽口,嚼食時不粘牙,不異味。

三、軟脂糖類

軟脂糖又名半軟糖,是一種質地柔軟、富有彈性的半軟性糖果,因配料和操作方式的不同,分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。

①奶糖:品種有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等數十種,成品含水分在10%左右,還原糖(指麥芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14%~24%,這種糖果內部含有多量的空氣,切麵有良多氣孔,入口即趨軟化而不粘牙,嚼食富有彈性,用手能夠牽拉成絲,味道甜潤,奶香濃烈,是糖果中之上品。

②蛋白糖:常見的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品德特點是,色澤豔美,組織蓬鬆,富有彈性,切麵有密集的氣孔,甜潤可口,有果仁的特別香味。

③奶白糖:它相似奶糖和蛋白糖,但不夠柔鬆和鬆散,切麵無氣孔,並缺少彈性,其起因是油脂用量較少,或不用乳製品,並且不配用明膠。其品種與奶糖相仿,含水分在5%~10%,還原糖含量在24%~30%,色澤要求潔白,但多數品種成型時,在白色的糖體上,用色料配成各種花圈以示美觀,食之甜而爽口,但略有粘牙。

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四、軟糖類

這是一種柔軟粘糯,透明或半透明,有膠體性和微和彈性,含水分10%~20%,含還原糖20%~30%的軟性糖果。其品質特征是,輕易消溶、幹縮、變形和變質,食時口感疏鬆,不粘牙,因為甜度較低,合適休息時或飯後食用,食用時不感膩味,更宜夏季食用。這類糖果品種很多,有透明晶亮的雪花軟糖,有軟似脂肪的棉花軟糖,有處所風味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。

①雪花軟糖:又名瓊脂軟糖或水晶軟糖,為夏令應時品種。口味有橘子、檸檬、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠,色彩斑斕,非常雅觀,名義有拌砂糖和不拌砂糖兩種,口嚼時有必定的彈性和韌性,入口有香甜軟韌,清涼快滑的特點。

②蘇式軟糖:這種糖果含有鬆仁、枕仁、瓜子仁等輔料,一般用量為 35%~45%,食之入口香甜,不粘牙,回味有果仁香。品種有鬆子軟糖、胡桃軟糖、鬆子南棗、鬆子桂圓、芝麻薄皮等,應用果仁、玫瑰、山楂自然色澤,分辨拚成多種顏色,外用純白的透明紙包裝,顯得鑲嵌平均,光澤嬌豔。

五、夾心糖類

夾心糖是以硬糖做外衣,內包各種餡心,口味跟著餡心不同而變更。夾心糖內餡有軟夾心和酥夾心兩種,軟夾心的內餡,多采用各種果醬或棉花糖,亦有用高級酒作為夾心的,酥夾心的內餡,采用各種果仁調製成醬,經隔水加熱至43℃左右,而後裝入果皮內製成。這類糖果的品種許多,有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其品質請求,表麵光明雪白,外皮和夾心包合平均,厚薄一致,形態完全,不得有粉碎和裂痕等現象,入口應甜潤香酥,無異味。

六、巧克力糖

巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再參加奶粉,磷脂、香草粉和果仁等輔料製成。品種繁多,有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。


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